Trotamundos: entrevista con Ricardo Muñoz Zurita

Más que un chef con reconocimientos internacionales, Ricardo Muñoz Zurita es un investigador obsesionado por las maravillas gastronómicas que hay en el país. Gracias a sus aportaciones, cada vez estamos un paso más adelante de conocer y valorar las muchas dimensiones de la cocina mexicana. Esto fue lo que platicamos con él de su carrera, su magno proyecto y los sabores mexicanos más difíciles de encontrar.

SOBRE SUS MÁS VALIOSAS JOYAS
La primera fue el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, cuya primera etapa me costó 12 años y la segunda 10. Toda está plasmada en la última publicación de Larousse. Después hay una serie de libros muy valiosos que son recetarios. La última obra de los Chiles nativos de México es otro trabajo colosal en donde reúno más de 120 chiles de todo el país. A pesar de que en total he publicado y colaborado en más de 11 libros, hoy en día tengo más obra inédita que publicada. Estoy preparando una obra magna que incluye todo el país.

DE LO QUE ESTÁ HECHO MÉXICO
Hay un México gastronómico que casi no sale a la luz, que se queda en los hogares, en pequeñas fondas, en pequeños poblados, en festividades locales… La representación de la comida que se vende a veces no es todo lo que una región puede ofrecer. Casi siempre veo que el porcentaje de lo que se expone a la venta, de lo que un visitante puede experimentar, es muy pobre en comparación de todo lo que hay. Tal vez una forma de acercarse a esta comida es en los mercados, porque no hemos sabido todavía trasladar estos maravillosos guisos y platillos populares a un formato de fonda organizada o restaurante. Por poner un ejemplo pienso en la huasteca veracruzana, en la que hay maravillosos guisos y platillos de los que prácticamente no se conoce nada en esa región. Nunca he visto en un restaurante fuera de esa entidad, ni en Ciudad de México, comida huasteca que sea fiel a los sabores que yo conozco.

FIGURAS DE INSPIRACIÓN
Las cocineras tradicionales, pero esas que no aparecen muchas veces en las entrevistas ni en los encuentros. Son mujeres que tienen un infinito conocimiento de los ingredientes, una relación íntima con su uso y temporalidad, un entendimiento muy claro con su quehacer como cocinera, casi todas de origen indígena.

DE MÉXICO PARA EL MUNDO
Todo lo que se hace a base de maíz, especialmente cosas como los panuchos, sopes o enchiladas. Estas cosas son verdaderamente únicas en el mundo y no se parecen a nada de lo que pueda haber en Europa o en Asia. También en este terreno están los tamales y el mole.

SABORES DE LA INFANCIA
La carne claveteada, la sopa de lentejas con diferentes embutidos, el horneado de Navidad, mezcla de cerdo con pavo y chile ancho.

LOS MERCADOS DEL PAÍS
Hay mercados verdaderamente sorprendentes: el mercado de San Cristóbal de Las Casas en Chiapas; el mercado Pino Suárez de Villahermosa, Tabasco; el mercado de la Merced en la Ciudad de México; el mercado de Valladolid en Yucatán; la central de abastos de Oaxaca; el mercado dominical de Tantoyuca, Veracruz; el mercado de Cholula, Puebla; y el mercado de Hermosillo, Sonora.

HACER LA DIFERENCIA
Cuando fui muy joven no había realmente escuelas de gastronomía y menos licenciaturas: la cocina mexicana en ese momento no estaba considerada como alta gastronomía y no se tomaba en cuenta como materia de estudio. Cuando yo expresé mi interés por hacer cocina mexicana a los grandes personajes gastronómicos de aquella época, fui motivo de desprecio y displicencia. Fue justo en ese momento cuando descubrí mi verdadera vocación y sabía lo que tenía que hacer por una cocina maravillosa que yo había conocido en mi casa, en mis viajes con mis amigos y lo que yo había vivido en mi corta vida. Fue una decisión sin regreso.

APORTACIÓN DE LOS PAISANOS
En esta etapa que estoy emprendiendo para hacer la Enciclopedia Gastronómica Nacional hay una invitación abierta para todos mis colegas y autores de libros de cocina, y para todos aquellos que tengan una investigación hecha o deseen hacerla para incluirlos dentro de esta colosal colección en coautoría.

LOS 3 PEREGRINAJES OBLIGADOS
A) La península de Yucatán que incluye Champotón, Campeche, para probar los mariscos; Campeche, Campeche, con su pan de cazón; Mérida para probar panuchos, papadzules y queso relleno; Chuburná o Dzilam de Bravo, el pescado tikin xik; Valladolid, longaniza, lomitos y escabeche oriental; Holbox, pizza de langosta; más hacia el sur Makúm de pescado; y en Chetumal, lechón horneado.

B) Oaxaca y los Valles centrales, empezando con la ciudad de Oaxaca y sus siete moles: amarillo, verde, coloradito, colorado, manchamanteles, chichilo y mole negro; el Mercado 20 de noviembre con sus fondas y su pasillo de humo. El Valle de Etla con su pan de yema y su gran mercado; Zachila con su barbacoa de borrego y barbacoa de cecina; Teotitlán del Valle con su segueza, espesado de chepiles, chocolate-atole y mole amarillo espeso; Tlacolula con su gran mercado dominical, el pan de lata, tasajo y su chorizo.

C) Veracruz de norte a sur, comenzando con los adobos, pascal, enchiladas de cacahuate de la huasteca, zacahuil; el Totonacapan, con empipianadas, bocoles, todo lo que se hace con vainilla, tamal de cuchara, el atole de coco, atole de maíz morado; de paso por Tamiahua las manahuas, la zaragalla y una buena torta de mariscos; después el puerto de Veracruz y toda la cuenca del Papaloapan con su fiesta interminable de los mariscos como el arroz a la tumbada; Xalapa y sus alrededores con sus famosos chiles jalapeños rellenos, chipotles, los panes de dulce, el mole de Xico y las acamayas de Jacomulco; y aunque el viaje sigue yo terminaría en la laguna de Catemaco con unas pellizcadas de tortilla de maíz, cecina y un coctel de tegogolos.